Apfelsaison

Apfelsaison bei hawato.de: schälen, entkernen, verarbeiten

Die Saison beginnt Mitte August, hat ihre Hauptphase im September und Oktober und reicht als Lagerware bis in den Dezember. Das unterscheidet Äpfel von Kirschen und Pflaumen: Sie kommen in Mengen, halten sich aber wochenlang. Die Frage ist deshalb weniger, wie schnell alles verarbeitet wird, sondern was frisch bleibt, was zu Mus und Saft wird und was in den Vorrat geht.

Entkernen und teilen: das Handwerkzeug

Ein Apfelausstecher holt das Kerngehäuse in einem Zug heraus — die Voraussetzung für Bratapfel und für Ringe, die gleichmäßig trocknen. Die Unterschiede liegen in Länge und Griff: Die schlichte Ausführung aus Edelstahl genügt für kleine Früchte, der Küchenprofi Parma mit 24 cm und der Silit Classic Line mit 25 cm reichen auch durch große Sorten, und Hofmeister setzt auf einen Griff aus Buchenholz.

Beim Apfelteiler entscheidet die Zahl der Spalten: Westmark schneidet in acht, Karl Weis in zwölf. Zwölf ergeben dünnere Stücke für den Kuchen, acht die handlichere Portion zum Essen. Der Westmark Divisorex ist ausdrücklich als Apfel- und Birnenteiler ausgelegt und kommt zusätzlich als Spezial-Ausführung in Schwarz.

Ab der Eimermenge: Schälmaschine mit Kurbel

Wer einen ganzen Baum abnimmt, kommt mit dem Sparschäler nicht weit. Die Apfelschälmaschinen nehmen drei Arbeitsschritte in einen: Der Westmark Apfeltraum schält, entkernt und schneidet über einen Kurbelmechanismus in Scheiben oder Spiralen, der Weis Multi-Obst- und Gemüseschneider deckt acht Funktionen ab. Die Maschine wird an die Arbeitsplatte geklemmt und nimmt sich den Apfel in einem Durchgang vor — bei einer Kiste Fallobst der Unterschied zwischen Nachmittag und Abend.

Apfelmus: Passiergerät statt Mixer

Mus wird passiert, nicht püriert — so bleiben Schalen und Kerngehäuse zurück und die Äpfel müssen vorher nur grob zerteilt werden. Wie groß die Mühle sein muss, hängt an der Menge: Weis baut eine Mini-Mühle mit Ø 13 cm, Leifheit eine mit Ø 20 cm, Metaltex eine Maschine mit Ø 24 cm — alle unter Pressen und Siebe. Entscheidend sind die Lochscheiben: Küchenprofi liefert das Profi-Gerät mit vier Scheiben, GSD und OXO mit je drei für fein, mittel und grob, während die Kompakt-Version von Küchenprofi eine feste Scheibe hat. Dazu kommen einfache Passiersiebe von Weis und Westmark.

Saft: Dampfentsafter oder Presse

Für Saft in Mengen ist der Dampfentsafter der klassische Weg, weil er die Früchte im Wasserdampf aufschließt und den Saft direkt heiß abfüllbar macht. Die Geräte unterscheiden sich vor allem im Fassungsvermögen: Karl Krüger baut den kleinen mit 5 Litern bei Ø 22 cm und den Mainau mit 7,5 Litern, Elo Basic Galactica und Schulte Ufer Loop liegen mit Ø 26 cm darüber — zu finden unter Einkochgeräte und Entsafter. Was als Erstes aufgibt, ist der Schlauch: Ersatzgarnitur und Abfüllschlauch mit Glasrohr liegen in derselben Kategorie — nützlich spätestens in der zweiten Saison.

Wer lieber presst als dämpft, findet unter den Saftpressen und Obstzentrifugen die Frucht- und Beerenpresse aus Grauguss von Karl Krüger, die Solido von Küchenprofi und den Lurch Base & Soul Entsafter. Die Hebelpressen der Amalfi-Reihe sind dagegen auf Zitrusfrüchte ausgelegt. Wer ohnehin einkocht, findet bei den Einkochautomaten neben dem Weck-Automaten mit 15 und 29 Litern auch das Saftgewinner-Kombi-Set.

Einkochen und beschriften

Bei Mus und Kompott sind mehrere kleine Gläser die bessere Wahl als ein großes, weil ein geöffnetes Glas zügig aufgebraucht werden will; die Einkochgläser und Marmeladengläser decken 47 ml bis 1115 ml ab. Heiß abgefülltes Mus kommt klassisch in Sturzgläser mit Twist-Off-Deckel; was über den Winter im Regal steht, passt in die Vorratsgläser mit Schraub-, Bügel- oder Klippverschluss. Zum Weck-System unter Weckgläser und Zubehör gehören die Rundrandgläser als Mini-Sturz und Mini-Tulpe, die Einkochringe im Format 94 × 108 mm von Weck und Sänger, Einweckklammern aus Edelstahl und Universalbügel von Westmark.

Das Einkochzubehör deckt den Rest ab: Einkochtrichter, Einkochthermometer, Einmachhaut und Einmachetiketten. Wer Twist-Off-Gläser wiederverwendet, findet passende Größen von Ø 43 bis 100 mm unter Schraubdeckel und Korken — die Deckel sind das Teil, das zuerst ausgetauscht gehört. Bei Lagerobst lohnt die Beschriftung mehr als sonst — wenn im Januar noch drei Gläser stehen, ist das Datum die einzige verlässliche Auskunft über den Inhalt.

Trocknen und lagern

Apfelringe lassen sich im Backofen bei niedriger Temperatur und leicht geöffneter Tür trocknen. Trockenobst zieht Feuchtigkeit, sobald es offen liegt. Vakuumierer von Caso, Solis und Gastroback ziehen die Luft aus Beuteln, Rollen und wiederverschließbaren Zip-Bags — dasselbe Verfahren schützt Eingefrorenes vor Gefrierbrand.

Was nicht verarbeitet wird, liegt am besten kühl, dunkel und mit Abstand zwischen den Früchten, weil eine faulende Stelle den Nachbarapfel mitnimmt. In der Küche liegt es in einem Korb oder einer Schale luftiger als in der Tüte — die Obstkörbe und Obstschalen kommen aus Metall oder Bambus von APS, Saleen und Pandoo.