Pflaumensaison
Pflaumen verarbeiten und haltbar machen
Die Pflaumenzeit zwischen August und Anfang Oktober bringt mehrere Sorten mit unterschiedlichem Einsatz auf den Tisch. Zwetschgen sind länglich-oval, festfleischig und lassen sich mit dem Messer sauber halbieren; der Stein löst sich bei reifer Ware oft von selbst. Das macht die Zwetschge zum Kuchen-Obst schlechthin für Zwetschgendatschi und Pflaumenkuchen, dazu für Powidl und dunkles Zwetschgenmus. Runde Pflaumen sind saftiger und ergeben Kompott, Marmelade und Sirup. Mirabellen sind klein, gelb und sehr aromatisch, klassisch für Mirabellen-Konfitüre und Mirabellentarte. Renekloden (grün-gelb, süß) wandern gern pur auf den Tisch oder in feine Konfitüre. Für Rumtopf, Dörrpflaumen und Pflaumenlikör kommen alle Sorten in Frage.
Pflaumen entsteinen und entkernen: Handgerät oder Tischmodell
Pflaumen entsteinen geht am schnellsten mit einem dedizierten Pflaumenentsteiner. Der Pflaumenstein ist deutlich größer und länglich-oval statt rund wie beim Kirschstein, deshalb passt der Kirschentkerner mechanisch nicht. Bei reifen Zwetschgen löst sich der Stein schon beim Halbieren mit dem Messer; das Handgerät lohnt vor allem bei Rundpflaumen, unreifer Ware oder wenn Halbieren und Entsteinen in einem Zug erwünscht sind — die typische Vorbereitung fürs Zwetschgen-Datschi-Blech.
Bei kleineren Mengen bis etwa fünf Kilo pro Saison genügt ein Handgerät. Im hawato-Sortiment steht dafür der Leifheit Pro Line Druckguss auf den vorderen Rängen, dazu weitere kompakte Handentsteiner von Metaltex und Dr. Oetker. Ab etwa fünf Kilo pro Saison lohnt sich ein Tischmodell mit Auffangbehälter und rutschfestem Standfuß, ebenfalls per Handhebel bedient.
Als Tischmodelle stehen der Westmark Prunus und der Leifheit Pflaumenentsteiner mit zwei Einlegetrichtern zur Verfügung. Der zweite kleinere Trichter beim Leifheit passt für Mirabellen und Renekloden, sodass ein Gerät die ganze Sortenpalette abdeckt. Für die Kombination mit Kirschen deckt der Westmark Kombientsteiner Steinex beide Steingrößen mit einem Klingen-Einsatz ab. Ein Klingen-Einsatz für beide Steingrößen deckt den Steinobst-Sommer von Juni bis Oktober mit einem Gerät ab.
Zwetschgenkuchen und Datschi: welche Pflaume, welches Blech, was einfrieren
Für Zwetschgendatschi und Pflaumenkuchen ist die Zwetschge die richtige Sorte: fest im Fleisch, säurebetont, löst den Stein sauber beim Halbieren. Rundpflaumen geben zu viel Saft ab und weichen den Boden auf. Als Faustregel gelten 1,5 bis 2 Kilogramm entsteinte Zwetschgen für ein Standard-Backblech (etwa 40 mal 30 Zentimeter), die dicht an dicht mit der Schnittkante nach oben belegt werden. Für runde Formen wie eine Springform 26 Zentimeter reichen 750 Gramm bis 1 Kilogramm.
Ein häufiges Problem beim Datschi ist der Saft, der beim Backen aus den Zwetschgen austritt und den Boden durchweicht. Zwei Gegenmittel haben sich bewährt: eine dünne Schicht Semmelbrösel oder Puddingpulver zwischen Teig und Frucht saugt den Saft auf, ohne zu schmecken. Streusel obenauf halten die Feuchtigkeit oben statt im Boden. Für den Boden funktioniert sowohl Hefe- als auch Mürbeteig; Mürbeteig ist knuspriger, Hefeteig fluffiger und typisch für den bayerischen Datschi.
Übriggebliebene Zwetschgen aus einer größeren Ernte lassen sich entsteint portionsweise einfrieren: halbiert oder geviertelt in Gefrierbeutel zu 500 Gramm bis 1 Kilogramm, ungewaschen und ohne Zucker. Haltbar sind sie zehn bis zwölf Monate. Für den Winter-Datschi im Januar taut man die Portion langsam im Kühlschrank auf oder belegt den Kuchen direkt gefroren; die Backzeit verlängert sich um fünf bis zehn Minuten.
Welches Glas für Pflaumenmarmelade und -mus? Twist-Off, Weck-Rundrand und Drahtbügel im Vergleich
Für Pflaumenmarmelade, -kompott und -mus stehen drei Verschluss-Systeme zur Wahl. Twist-Off mit Schraubdeckel und Kunststoff-Innenring wird im Alltag am häufigsten für Marmelade zum zeitnahen Verzehr benutzt. Weck-Rundrand mit Glasdeckel, Naturkautschuk-Ring und Klammer ist das klassische Einkoch-System für längere Kellerlagerung. Drahtbügel mit Silikondichtung eignet sich sowohl für Einkochen als auch für kalten Vorrat. Die Bauform (Weithals, Sturz, Tulpe, Rundrand) ist vom Verschluss unabhängig: Sturz-Gläser gibt es sowohl mit Weck-Rundrand-Deckel als auch mit Twist-Off-Schraubverschluss.
Im Alltag wird überwiegend das Weithalsglas mit Twist-Off-Deckel verwendet, das nach dem Einfüllen einfach zugedreht wird, ohne weiteres Zubehör. Die gängigsten Größen für Pflaumenmarmelade liegen zwischen 230 und 440 ml, dazu 150 ml als kleineres Portionsformat oder 500 bis 720 ml für Pflaumenmus, das über den Winter aufbewahrt wird. Verbreitete Deckel-Durchmesser sind 66 mm bei Gläsern bis 230 ml, 82 mm bei 230 bis 440 ml und 100 mm ab 500 ml. Im hawato-Sortiment stellt Dosen Zentrale mit Facette-, Sturz- und Hochrandgläsern das Standard-Sortiment, gefolgt von Emsy (Karo und Facette); dazu weitere Weithalsgläser von Bormioli Quattro Stagioni, Wiss Familia Terrine, Leifheit Confiture und HI in denselben Deckelgrößen.
Für längere Kellerlagerung greifen viele zum Weck-Sturzglas mit Rundrand-Deckel. Für Pflaumenmarmelade und -mus eignen sich der Sturz 250 und 290 ml mit Ø80-Deckel sowie 370 ml mit Ø100-Deckel. Für Pflaumenkompott als Nachtisch oder Beilage kommen die größeren Sturz-Gläser zum Einsatz: 500, 750 und 1050 ml mit Ø100-Deckel. Ein Sturz-Glas 750 ml ergibt etwa vier Beilagen-Portionen zu Milchreis, Kaiserschmarrn oder Buchteln, das 1050-ml-Glas rund sechs bis acht Nachtisch-Portionen. Weckgläser bleiben nach dem Einkochen aufrecht mit Ring und Klammer stehen und werden nach rund 24 Stunden entklammert.
Sturzgläser gibt es auch mit Twist-Off-Deckel, meist in 230 bis 500 ml, dieselbe schlanke Bauform mit Schraubverschluss statt Weck-System. Sie werden heiß eingefüllt, zugedreht und aufrecht abgekühlt. Das früher übliche Kopfüber-Verfahren empfehlen Weck und das Bundesinstitut für Risikobewertung inzwischen nicht mehr, weil sich heißes Einkochgut in die Dichtungslippe drückt und die Dichtfläche schädigt. Aufrecht abkühlen ist gläserschonender und verlängert die Lebensdauer der Deckel-Innendichtung.
Drahtbügelgläser mit Silikondichtung eignen sich sowohl für Einkochen im Wasserbad als auch für kalten Vorrat: eingelegte Pflaumen in Alkohol, angesetzte Zwetschgen mit Zimt-Nelken-Sirup oder dickflüssiges Pflaumengelee. Der Bügel bleibt am Glas fixiert und muss nicht separat verwahrt werden, dafür wird die Silikondichtung nach zehn bis fünfzehn Einkoch-Zyklen erneuert. Größen liegen zwischen 250 ml und knapp fünf Litern. Im hawato-Sortiment liegen Emsy Terrine (255 bis 400 ml) und Dosen-Zentrale Fido (560 bis 3040 ml, italienischer Klassiker als Nachbau) auf den vorderen Rängen, ergänzt um Zassenhaus Old Fashion in 1,0 und 1,5 Litern sowie weitere Drahtbügelformate von Emsy Tulpe und Leifheit.
Für die Twist-Off-Gläser gehören Ersatz-Deckel zum Nachbestell-Sortiment: die Innenring-Dichtung ermüdet nach mehrmaligem Erhitzen und Wiederverwenden. Passende Ersatz-Deckel-Sets gibt es zum Beispiel als Leifheit Confiture Twist-Off 10er-Set für 66-mm-Gläser.
Weck-Ringe, Rundranddeckel und Klammern nachbestellen: welche Größe für welches Glas
Zum Weck-Rundrandsystem gehört Verbrauchsmaterial, das jede Saison neu geprüft und teilweise ersetzt wird. Die Naturkautschuk-Einkochringe halten bei sachgemäßer Nutzung mehrere Saisons, aber jeder Ring wird vor der Verwendung auf Elastizität und Beschädigung geprüft. Bricht er beim Umbiegen, ist er hart geworden oder hat verhärtete Stellen, wird er ersetzt. Nach acht bis zehn Einkoch-Zyklen oder zwei vollen Saisons wird neu bestellt. Die Ring-Größen richten sich nach dem Glasdeckel und tragen die Innen- und Außenmaße im Namen: 54x67 mm für den Ø60-Deckel, 65x100 mm für den Ø80-Deckel, 94x108 mm für den Ø100-Deckel und 96x118 mm mit zwei Laschen für den Ø120-Deckel.
Rundranddeckel gibt es in den vier passenden Größen: Ø60 mm für Mini-Sturz 50, 80 und 160 ml; Ø80 mm für Mini-Sturz 165 ml und Sturz 250 sowie 290 ml; Ø100 mm für Sturz 370, 500, 750 und 1050 ml; Ø120 mm für das Weck-Gourmetglas Sturz 450 ml. Deckel mit gebrochenen Kanten oder Rostspuren kommen aus dem Bestand raus. Einkochklammern halten Deckel und Ring während des Wasserbads am Glas und bleiben nach dem Einkochen noch 24 Stunden dran, bevor sie beim Entklammern abgezogen werden.
Für den Abfüllvorgang hilft ein Einkochtrichter mit Silikonrand, der lippendicht am Glasrand sitzt. So tropft kein heißes Pflaumenmus auf die Auflagefläche, wo es sonst Ring und Deckel undicht macht. Der Silikonrand verzieht sich bei 90 Grad Fülltemperatur nicht und lässt sich anschließend leicht auswischen. Eine lange Marmeladenkelle mit gekröpftem Griff ergänzt den Trichter, wenn dickflüssiges Pflaumenmus abgefüllt wird. Der gekröpfte Griff verhindert, dass die Ärmel in den heißen Topf gezogen werden. Typisches Kellenvolumen liegt bei 50 bis 70 ml, was ein Weckglas 500 ml in acht bis zehn Zügen füllt.
Einmach-Etiketten mit Feld für Datum, Sorte und Menge werden nach dem Abkühlen aufgeklebt, beschriftet mit Bleistift statt Filzstift: Kondenswasser im Kellerregal verwischt den Filzstift über die Monate, der Bleistift bleibt jahrelang lesbar und lässt sich beim Ablösen des Etiketts rückstandsfrei entfernen.
Pflaumen einkochen im Automat oder auf dem Herd: Zeiten und Temperaturen
Ab regelmäßig 20 Gläsern pro Saison entlastet ein elektrischer Einkochautomat mit Kesselvolumen um 25 bis 30 Liter, Ø35 cm, Thermostat und Auslaufhahn: er hält die eingestellte Temperatur konstant, schaltet nach dem Zyklus ab und arbeitet ohne Aufsicht, während der Herd frei bleibt. Für den Aufbau gehört Zubehör zum Sortiment: Einlegeroste in Ø32 oder Ø33 cm (der Rost sitzt mit Wasserspalt im Kessel) sowie ein Weck-Saftgewinner-Kombi-Set Ø35 cm, das den Automaten zusätzlich als Dampfentsafter nutzbar macht. Für kleinere Chargen bis 15 Gläser reicht ein großer Bräter oder Einkoch-Topf mit Einlegerost auf dem Herd, dazu ein Küchen-Thermometer.
Die Einkoch-Zeiten hängen am Rezept. Pflaumenkompott braucht 30 Minuten bei 90 Grad; sehr saftig eingelegte Rundpflaumen vertragen 30 bis 35 Minuten, feste halbe Zwetschgen kommen mit 30 Minuten aus. Pflaumenmarmelade mit Gelierzucker 2:1 wird direkt im Topf mindestens vier Minuten sprudelnd gekocht, heiß in Twist-Off-Gläser abgefüllt und aufrecht abgekühlt; ein zweiter Einkoch-Schritt entfällt.
Pflaumenmus ist das aufwändigere Rezept. Helles Mus reicht mit drei bis vier Stunden Einkochen auf niedriger Hitze; klassisches dunkles Zwetschgenmus oder Powidl braucht sechs bis zehn Stunden auf kleinster Flamme, oft mit Ofen-Nachgaren über Nacht. Für längere Rezepte ohne Herdplatten-Belegung gart das Mus nach dem ersten Einkoch-Schub bei 120 bis 130 Grad im Ofen weiter, bis die Masse tiefdunkel und dicht ist.
Pflaumenmus selber machen: Passiermühle (Flotte Lotte) für Mus und Powidl
Bei Pflaumenmus und Powidl ist die Passiermühle (umgangssprachlich Flotte Lotte) das Standardgerät. Ganze, gewaschene Pflaumen werden weichgekocht und wandern direkt in die Mühle. Der Handhebel drückt das weiche Fruchtfleisch durch eine Lochscheibe, das reine Mus fällt in die Schüssel, Steine und Häute bleiben in der Trommel zurück, das Entsteinen von Hand entfällt.
Für Pflaumengelee wird die passierte Masse zusätzlich durch ein feines Sieb gegeben, dann mit Gelierzucker 1:1 aufgekocht und heiß abgefüllt. So entsteht glasklares Zwetschgengelee, das zum Wildbraten oder auf die Käseplatte passt. Zum Zwischennutzen entsteinter Zwetschgen für Kuchen lässt sich vorher entsteinen, für reines Mus ist es unnötige Handarbeit.
Im Sortiment steht das Küchenprofi Passiergerät Profi mit vier auswechselbaren Lochscheiben in Ø21 cm Edelstahl auf den vorderen Rängen, dazu die Leifheit Passiermühle Ø20 cm Edelstahl. Für kleinere Beeren-Mengen (Johannisbeere, Himbeere) gibt es die Weis Mini-Passiermühle Ø13 cm; für Pflaumenmus greift man zur 20- oder 21-cm-Mühle. Ergänzend stehen Passiersiebe und weitere Passiergeräte von Westmark, GSD, Metaltex und Dr. Oetker im Sortiment. Alle Modelle lassen sich in Einzelteilen zerlegen und reinigen; die Spülmaschinen-Freigabe steht in den jeweiligen Produkt-Details.
Pflaumensaft selber machen mit dem Dampfentsafter
Der Dampfentsafter besteht aus drei gestapelten Kesseln: unten der Wasserbehälter, darauf der Auffangkessel für den Saft, ganz oben der Fruchtkorb. Die Pflaumen werden ganz und ungeschält in den Fruchtkorb gegeben; aufsteigender Wasserdampf löst den Saft aus der Frucht, der Saft tropft durch den Korbboden und läuft über einen Schlauch direkt in vorbereitete Flaschen. Steine und Häute bleiben im Fruchtkorb zurück, ein Vor-Entsteinen entfällt. Ein Zyklus dauert 60 bis 90 Minuten pro Füllung und liefert klaren Saft, der weiter zu Sirup, Gelee oder Pflaumenlikör verarbeitet werden kann. Zwei Kilo Pflaumen ergeben rund 1,0 bis 1,3 Liter reinen Saft; für eine 5-kg-Ernte kalkuliert man also fünf bis sechs 500-ml-Flaschen.
Bei hawato stehen der Elo Basic Galactica Ø26 cm aus Edelstahl und der Schulte-Ufer Loop Ø26 cm aus 18/10-Edelstahl. Der Loop ist für alle Herdarten inklusive Induktion tauglich. Als Zubehör führt das Sortiment einen Berndes Abfüllschlauch mit Glasrohr und eine Karl-Krüger-Ersatz-Schlauchgarnitur für ältere Geräte.
Pflaumensaft, -sirup und Pflaumenlikör in Flaschen abfüllen: Saft-, Bügel- und Spirituosenflaschen
Der Standard-Behälter für abgefüllten Pflaumensaft ist die Saftflasche mit Schraubverschluss, pasteurisationsfest und damit für heißes Abfüllen aus dem Dampfentsafter geeignet. Im hawato-Sortiment stehen die 250-, 400-, 500-, 750-ml- und 1-Liter-Formate von Emsy, Bormioli Quattro Stagioni und weiteren Herstellern, jeweils mit Twist-Off-Deckel Ø43, Ø53 oder Ø56 mm. Die schmalen Halsformen passen in jede Kühlschranktür und lassen sich portionsweise ausgießen, ohne dass der Rest oxidiert. Bügelverschlussflaschen mit Silikondichtung am Porzellanstopfen sind wiederverwendbar und passen optisch in Kühlschrank und Speisekammer, wenn der Saft präsentiert werden soll; gängige Größen sind 250 ml, 500 ml und 1 Liter. Für längere Lagerung sind Weck-Einkochflaschen mit Rundrand-Deckel die dichteste Option und werden zusammen mit dem heißen Saft im Wasserbad eingekocht.
Pflaumensirup entsteht aus einem Liter Saft mit 500 bis 700 Gramm Zucker aufgekocht und ergibt je nach Einkoch-Dauer 1,2 bis 1,4 Liter Sirup; wer länger einreduziert, erhält einen dickeren Sirup bei entsprechend geringerer Ausbeute. Verdünnt 1:6 bis 1:10 mit Wasser wird er zur Fruchtschorle, pur eignet er sich als Cocktail-Base oder Kuchen-Tränke für Zwetschgenkuchen. Für die Portionierung nach dem Öffnen sind die 250-ml-Bügelflaschen praktisch: der Vorrat bleibt kühlschrank-frisch für zwei bis drei Wochen.
Pflaumen- oder Zwetschgenlikör als Ansatz reift sechs bis zwölf Wochen mit Zucker, Gewürzen wie Zimt und Nelken und einem neutralen Alkohol wie Wodka oder Doppelkorn ab 40 Volumenprozent. Reiner Weingeist mit 96 Vol.-% muss vorher mit Wasser auf 40 Vol.-% herabgesetzt werden. Als Ansatzflasche eignet sich eine hohe Spirituosenflasche mit Naturkorken oder Schraubverschluss in 500 ml oder 700 ml, zum Verschenken passt das Apotheker-Format mit Bügel-Etikett. Slibowitz dagegen ist ein Destillat aus vergorener Zwetschgen-Maische und entsteht ausschließlich in der Brennerei. Für Zwetschgenbrand aus eigener Ernte kommt die vergorene Maische an eine örtliche Abfindungs- oder Lohnbrennerei; das ist für Gartenbesitzer der übliche Weg zum eigenen Schnaps.
Rumtopf ansetzen: Pflaumen und Zwetschgen als Herbst-Schicht
Pflaumen und Zwetschgen sind eine der tragenden Schichten für den Rumtopf, der üblicherweise schon im Mai mit Erdbeeren begonnen wird. Ab Anfang August kommen die ersten Rundpflaumen dazu, dazwischen Mirabellen und Renekloden. Ab Anfang bis Mitte September folgen die Hauszwetschgen als würzig-dunkle Herbstschicht. Bei einem späten Ansetzen im August starten die Pflaumen als erste Frucht; das Ergebnis wird herbstlicher und weniger fruchtig-hell, dafür kräftig-würzig.
Der Rumtopf ist ein Steingut- oder Steinzeuggefäß mit dick sitzendem Deckel. Das Material ist geruchsneutral, säurebeständig, hält den Inhalt kühl und lichtgeschützt. Standort ist ein kühler Keller oder unbeheizter Vorratsraum bei 10 bis 15 Grad. Im hawato-Sortiment steht der Schmitt-&-Sohn Rubin handbemalt in 3 Liter (Ø18,5 cm) und 5 Liter (Ø21 cm) auf den vorderen Rängen; dazu weitere 5-Liter-Ausführungen desselben Herstellers mit Obstdekor, mit Obstmotiv und beiliegendem Rezept sowie eine cremefarbene Steingut-Variante. Der 5-Liter-Topf reicht als Jahresansatz für zwei bis drei Personen, der 3-Liter für ein bis zwei Personen.
Bewährt hat sich halb so viel Zucker wie Frucht (500 g entsteinte Pflaumen, 250 g Zucker) und Rum bis mindestens zwei Zentimeter über die Frucht. Üblich ist brauner Rum oder Arrak zwischen 40 und 54 Volumenprozent. Unter 40 Prozent beginnt der Ansatz zu gären, deshalb ist das die Untergrenze; Stroh 54 gilt als konservativer Klassiker für lange Reifezeiten. Die Pflaumen werden entsteint, halbiert und mit dem Zucker im Topf leicht angezuckert, bevor der Rum darübergegossen wird.
Die Frucht muss komplett unter der Flüssigkeit bleiben, sonst schimmelt die oberste Schicht und verdirbt den ganzen Ansatz. Zum Beschweren legt man einen passenden Porzellanteller mit Gewicht (Marmor, sauberer Stein oder Glasgewicht) obenauf. Manche Rumtopf-Modelle haben zusätzlich eine Aussparung im Deckelrand für ein integriertes Beschwerungselement. Alle vier Wochen prüft man den Flüssigkeitsspiegel und gießt bei Bedarf Rum nach. Der Topf zieht bis mindestens Dezember durch und ist zu Weihnachten fertig.