Schmorpfannen

Schmorpfannen, Sauteusen und Bauernpfannen

Schmorpfannen verbinden zwei Garmethoden in einem Gefäß: scharfes Anbraten bei hoher Hitze und anschließendes langsames Schmoren mit Flüssigkeit. Ihr wesentliches Merkmal ist der hohe Rand, der das Verdampfen von Flüssigkeit reduziert und das gleichmäßige Durchgaren größerer Fleischstücke oder Gemüsemengen ermöglicht. Im Sortiment finden sich klassische Schmorpfannen, Sauteusen mit schrägem oder geradem Rand sowie Bauernpfannen, die breite Bratfläche und Topftiefe miteinander verbinden.

Was ist der Unterschied zwischen Schmorpfanne und normaler Bratpfanne?

Der Hauptunterschied liegt im Rand: Eine normale Bratpfanne hat einen niedrigen, schräg auslaufenden Rand, der das Wenden erleichtert und Dampf schnell entweichen lässt. Die Schmorpfanne hat einen deutlich höheren, oft senkrechten Rand, der Flüssigkeit im Inneren hält und das Schmoren unter Dampf ermöglicht. Dadurch eignet sie sich für Gerichte mit längerer Garzeit, während die normale Bratpfanne für schnelles Anbraten bevorzugt wird. Viele Schmorpfannen werden mit einem passenden Deckel geliefert, der die Schmorwirkung verstärkt.

Was ist eine Sauteuse und was ist der Unterschied zum Bräter?

Die Sauteuse ist die französische Bezeichnung für eine Schmorpfanne mit geradem oder leicht konischem Rand. Sie wird zum sautieren – dem schnellen Braten und Schwenken bei hoher Hitze – ebenso verwendet wie zum Schmoren und Reduzieren von Saucen. Ein Bräter ist dagegen tiefer, hat zwei kurze Griffe statt eines langen Stiels und ist eher für große Fleischstücke im Ofen gedacht. Die Schmorpfanne liegt in Tiefe und Handhabung zwischen beiden und ist für den Herd ausgelegt.

Welche Größe Schmorpfanne für wie viele Personen?

Für zwei bis drei Personen ist eine Schmorpfanne mit 24 cm Durchmesser ausreichend. Ab vier Personen empfiehlt sich ein Modell mit 28 cm, für größere Mengen oder Gerichte mit viel Gemüse auch 30 bis 32 cm. Wichtig ist, dass die Bratfläche groß genug ist, um Fleischstücke nebeneinander anzubraten, ohne dass sie im eigenen Saft liegen – das verhindert echte Röstaromen. Eine zu volle Pfanne produziert Dampf statt Röstung.

Schmorpfannen bei hawato.de

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