Kirschsaison

Kirschsaison bei hawato.de: Werkzeug für Ernte und Vorrat

Süßkirschen sind meist dunkelrot bis fast schwarz, süß und fest. Daneben stehen helle Sorten wie Dönissens Gelbe oder die Napoleon-Knorpelkirsche, die vor allem im Frischverzehr gefragt sind. Sauerkirschen sind herber, säurereicher und ergeben Konfitüren, Gelees und Sirupe mit deutlicherem Kirsch-Charakter als die milde Süßkirsch-Marmelade. Für eine ausgewogene Marmelade lässt sich Süß mit Sauer mischen: mehr Sauer bringt Frucht-Säure nach vorn, mehr Süß macht es milder.

Kirschentsteiner: Bügelmodell und Trichter-Entsteiner

Kirschen entkernen — regional auch entsteinen genannt — geht bei kleineren Mengen bis etwa fünf Kilo pro Saison mit einem Bügel-Entsteiner. Das Gerät liegt in der Hand, die Frucht sitzt in einer Halterung, ein Handdruck auf den Bügel schiebt einen Stift durch die Kirsche, der Kern fällt seitlich in eine Auffangschale. Im hawato-Sortiment stehen dafür der Metaltex Lady Kirsch, der Dr. Oetker Kirschentkerner, der Weis Kirschentsteiner aus Edelstahl und der Tescoma Presto, der zusätzlich Oliven entsteint. Bei geübter Handhabung liegt der Durchsatz bei rund 400 bis 600 Kirschen pro Stunde.

Ab etwa fünf Kilo pro Saison lohnt sich ein Trichter-Entsteiner mit Standfuß oder Saugnapf, ebenfalls per Handhebel bedient. Der Westmark Kernex kostet um 14 Euro und ist die kompakte Einstiegsversion. Der Leifheit Cherrymat 3.0 liegt bei 30 Euro, hat einen elastischen Auffangbeutel und arbeitet zügig für die Fünf- bis Zehn-Kilo-Sitzung. Der Westmark Kirschomat kostet knapp 50 Euro, ist das größere Standgerät mit hoher Kapazität für die Ernte aus dem eigenen Baum. Cherrymat und Kirschomat haben eigene Ersatzteil-Sets im Sortiment. Die Cherrymat-Sets sind zwischen der aktuellen 3.0-Generation und dem Vorgängermodell nicht kompatibel. Vor dem Nachbestellen also die Modell-Generation prüfen.

Der Westmark Kombientsteiner Steinex entsteint Kirschen und Pflaumen mit einem Gerät und deckt damit zwei aufeinanderfolgende Saisons ab. Kirschen laufen von Juni bis Juli, Pflaumen und Zwetschgen von August bis Ende September. Der Steinex kostet um 30 Euro und arbeitet nach demselben Trichter-Prinzip wie Cherrymat und Kirschomat, mit einem Klingen-Einsatz, der beide Steinformate meistert.

Marmeladen- und Einkochgläser: Twist-Off, Weck-Rundrand und Drahtbügel

Für Kirschmarmelade und -kompott dominieren drei Verschluss-Systeme, die sich in Handhabung und Haltbarkeit unterscheiden. Das Twist-Off-System mit Schraubdeckel und Kunststoff-Innenring ist das Alltags-Standardformat für Marmelade zum zeitnahen Verzehr. Weck-Rundrand mit Glasdeckel, Naturkautschuk-Ring und Klammer ist das eingeführte Einkoch-System für längere Kellerlagerung. Drahtbügel mit Silikondichtung eignet sich sowohl für Einkochen als auch für kalten Vorrat. Die Bauform des Glases (Weithals, Sturz, Tulpe, Rundrand) ist orthogonal zum Verschluss: Sturz-Gläser gibt es zum Beispiel sowohl mit Weck-Rundrand-Deckel als auch mit Twist-Off-Schraubverschluss.

Im Alltag wird überwiegend das Weithalsglas mit Twist-Off-Deckel verwendet, das nach dem Einfüllen einfach zugedreht wird, ohne weiteres Zubehör. Die verbreitetsten Größen liegen zwischen 230 und 440 ml, dazu 150 ml als kleineres Portionsformat für Reste oder Geschenke. Bei Marmeladengläsern sind drei Deckel-Durchmesser besonders verbreitet: 66 mm bei den kleineren Gläsern bis 250 ml, 82 mm bei 230 bis 440 ml und 100 mm bei den größeren Formaten ab 500 ml. Im hawato-Sortiment finden sich Weithalsgläser unter anderem von Emsy, Bormioli Quattro Stagioni, Wiss Familia Terrine, Leifheit Confiture und HI.

Für längere Kellerlagerung greifen viele zum Weck-Sturzglas mit Rundrand-Deckel. Für Kirschmarmelade eignen sich die Mini-Sturz-Gläser in 50, 80 oder 160 ml mit Ø60-Deckel sowie der Mini-Sturz 165 ml mit Ø80-Deckel. Für Kirschkompott kommen die größeren Sturz-Gläser zum Einsatz: 250 und 290 ml haben ebenfalls den Ø80-Deckel, 370, 500, 750 und 1050 ml den Ø100-Deckel. Ein Sturz-Glas 370 ml reicht als Nachtisch für zwei Personen, das 750-ml-Glas für eine vierköpfige Familie oder als Beilage zu Kaiserschmarrn und Milchreis. Weckgläser bleiben nach dem Einkochen aufrecht mit Ring und Klammer stehen und werden nach rund 24 Stunden entklammert.

Sturzgläser gibt es auch mit Twist-Off-Deckel, meist in 230 bis 500 ml — dieselbe schlanke Bauform, aber mit Schraubverschluss statt Weck-System. Sie werden heiß eingefüllt, zugedreht und aufrecht abgekühlt. Das früher übliche Kopfüber-Verfahren empfehlen Weck und das Bundesinstitut für Risikobewertung inzwischen nicht mehr, weil sich heißes Einkochgut in die Dichtungslippe drückt und die Dichtfläche schädigt. Aufrecht abkühlen ist gläserschonender und verlängert die Lebensdauer der Deckel-Innendichtung.

Drahtbügelgläser mit Silikondichtung eignen sich sowohl für Einkochen im Wasserbad als auch für kalten Vorrat: eingelegte Kirschen in Rum, angesetzte Sauerkirschen oder dickflüssiges Kirschgelée. Der Bügel bleibt am Glas fixiert und muss nicht separat verwahrt werden, dafür wird die Silikondichtung nach zehn bis fünfzehn Einkoch-Zyklen erneuert. Größen liegen zwischen 250 ml und knapp fünf Litern. Im hawato-Sortiment stehen Emsy Terrine und Tulpe, Zassenhaus Old Fashion, Bormioli Fido, Le Parfait Bocaux und Leifheit — jeweils in mehreren Formaten.

Für die Twist-Off-Gläser gehören Ersatz-Deckel zum Nachbestell-Sortiment. Die Innenring-Dichtung ermüdet nach mehrmaligem Erhitzen und Wiederverwenden. Passende Ersatz-Deckel-Sets gibt es zum Beispiel als Leifheit Confiture Twist-Off 10er-Set für 66-mm-Gläser um 6,49 Euro.

Weck-Zubehör nachbestellen: Einkochringe, Rundranddeckel und Klammern

Zum Weck-Rundrandsystem gehört Verbrauchsmaterial, das jede Saison neu geprüft und teilweise ersetzt wird. Die Naturkautschuk-Einkochringe halten bei sachgemäßer Nutzung mehrere Saisons, aber jeder Ring wird vor der Verwendung auf Elastizität und Beschädigung geprüft. Bricht er beim Umbiegen, ist er hart geworden oder hat verhärtete Stellen, wird er ersetzt. Faustregel: nach acht bis zehn Einkoch-Zyklen oder zwei vollen Saisons neu bestellen. Die Ring-Größen richten sich nach dem Glasdeckel und tragen die Innen- und Außenmaße im Namen: 54x67 mm für den Ø60-Deckel, 65x90 mm für den Ø80-Deckel, 94x108 mm für den Ø100-Deckel und 96x118 mm mit zwei Laschen für den Ø120-Deckel.

Rundranddeckel gibt es in Ø60, 80, 100 und 120 mm. Die Ø60-mm-Deckel gehören zum Mini-Sturz in 50, 80 und 160 ml, die Ø80-mm-Deckel zu Mini-Sturz 165 ml und Sturz 250 sowie 290 ml, die Ø100-mm-Deckel zu Sturz 370, 500, 750 und 1050 ml, die Ø120-mm-Deckel zum Weck-Gourmetglas Sturz 450 ml. Deckel mit gebrochenen Kanten oder Rostspuren kommen aus dem Bestand raus. Einkochklammern halten Deckel und Ring während des Wasserbads am Glas und bleiben nach dem Einkochen noch 24 Stunden dran, bevor sie beim Entklammern abgezogen werden.

Für den Abfüllvorgang hilft ein Einkochtrichter mit Silikonrand, der lippendicht am Glasrand sitzt. So tropft kein heißes Kompott auf die Auflagefläche, wo es sonst Ring und Deckel undicht macht. Der Silikonrand verzieht sich bei 90 Grad Fülltemperatur nicht und lässt sich anschließend leicht auswischen. Eine lange Marmeladenkelle mit gekröpftem Griff ergänzt den Trichter, wenn dickes Fruchtmus abgefüllt wird; der gekröpfte Griff verhindert, dass die Ärmel in den heißen Topf gezogen werden. Typisches Kellenvolumen liegt bei 50 bis 70 ml, was ein Weckglas 250 ml in drei bis vier Zügen füllt.

Einmach-Etiketten mit Feld für Datum, Sorte und Menge werden nach dem Abkühlen aufgeklebt. Beschriftet werden sie mit Bleistift, nicht mit Filzstift: im feuchten Kellerregal verwischt der Filzstift durch Kondenswasser über die Monate, der Bleistift bleibt jahrelang lesbar und lässt sich beim Ablösen des Etiketts rückstandsfrei entfernen.

Einkochautomaten und Einkochtöpfe: Kirschen einkochen

Im hawato-Sortiment steht der Weck Einkochautomat mit 29 Litern Kesselvolumen und Ø35 cm, aus Edelstahl, mit elektronischer Temperaturregelung und Auslaufhahn für rund 240 Euro. Der Automat regelt die Temperatur konstant und schaltet nach der eingestellten Zeit ab. Ein Zyklus dauert je nach Rezept 25 bis 90 Minuten, in denen der Automat ohne Aufsicht arbeitet. Der Ablasshahn erleichtert das Entleeren nach dem Zyklus. Passende Einlegeroste in 32 oder 33 cm gibt es separat, ebenso ein Weck-Saftgewinner-Kombi-Set Ø35 cm, mit dem sich der Automat als Dampfentsafter nutzen lässt.

Für gelegentliches Einkochen einzelner Chargen reicht auch ein großer Bräter oder Einkoch-Topf mit Einlegerost auf dem Herd. Ein Küchen-Thermometer gehört dazu, damit die Zieltemperatur nicht überschritten wird. Die Einkoch-Zeiten hängen am Rezept: Kirschkompott braucht 25 bis 30 Minuten bei 90 Grad, Kirschmarmelade mit Gelierzucker 2:1 drei bis vier Minuten sprudelnd kochen und heiß abfüllen. Der Automat entlastet ab etwa 20 Gläsern pro Saison und arbeitet ohne Aufsicht, während der Herd frei bleibt. Für weniger Chargen reicht der Bräter-Weg.

Flotte Lotte (Passiermühle): Kirschmus und Kirschgelee

Die Flotte Lotte — technisch die Passiermühle — trennt Fruchtfleisch von Kernen, Häuten und faserigen Anteilen. Entkernte oder ganze Kirschen werden durch eine Lochscheibe gedrückt, das reine Mus fällt in die Schüssel, die Reste bleiben zurück. Der Einsatzbereich bei Kirsche liegt bei Kirschmus für Kuchen-Auflagen und bei Kirschgelee: die passierte Frucht durch ein feines Sieb geben, mit Gelierzucker 1:1 aufkochen und heiß abfüllen. Das Ergebnis ist glasklar und passt zu Wildbraten oder Käseplatte.

Im Sortiment stehen mehrere Modelle. Das Küchenprofi Passiergerät Profi mit vier auswechselbaren Lochscheiben in Ø21 cm Edelstahl kostet um 80 Euro. Die Leifheit Passiermühle Ø20 cm Edelstahl liegt bei 50 Euro. Für kleinere Mengen gibt es die Weis Mini-Passiermühle Ø13 cm um 29 Euro, dazu Passiersiebe von Westmark, Karl Weis und weitere Passiergeräte von GSD, Metaltex und Dr. Oetker. Alle Modelle sind spülmaschinenfest und lassen sich für Pflaume, Hagebutte oder Holunder weiterverwenden.

Dampfentsafter: Kirschsaft selber machen

Der Dampfentsafter ist die ergiebigste und lagerstabilste Methode für klaren Kirschsaft. Er besteht aus drei gestapelten Kesseln: unten der Wasserbehälter, darauf der Auffangkessel für den Saft, ganz oben der Fruchtkorb. Aufsteigender Wasserdampf reißt den Saft aus der Frucht, der ohne Zerkleinerung durch den Korbboden tropft und über einen Schlauch direkt in vorbereitete Flaschen läuft. Ein Zyklus dauert 60 bis 90 Minuten pro Füllung und liefert klaren Saft ohne Trübung, der weiter zu Sirup, Gelee oder Kirschlikör verarbeitet werden kann. Zwei Kilo entsteinte Kirschen ergeben rund 1 bis 1,2 Liter reinen Saft; für eine 5-kg-Ernte kalkuliert man also fünf bis sechs 500-ml-Flaschen oder drei 1-Liter-Flaschen.

Bei hawato stehen der Elo Basic Galactica Ø26 cm aus Edelstahl für rund 70 Euro und der Schulte-Ufer Loop Ø26 cm aus 18/10-Edelstahl für 160 Euro. Der Loop ist für alle Herdarten inklusive Induktion tauglich und beim Auffangschlauch tropfsicherer. Als Zubehör führt das Sortiment einen Berndes Abfüllschlauch mit Glasrohr und eine Karl-Krüger-Ersatz-Schlauchgarnitur für ältere Geräte. Welche Flasche den Saft aufnimmt, folgt im nächsten Abschnitt.

Saftflaschen, Bügelverschluss und Spirituosenflaschen für Kirschsaft, -sirup und -likör

Der Standard-Behälter für abgefüllten Kirschsaft ist die Saftflasche mit Schraubverschluss — pasteurisationsfest, also für heißes Abfüllen aus dem Dampfentsafter geeignet. Im hawato-Sortiment stehen die 250-, 400-, 500-, 750-ml- und 1-Liter-Formate von Emsy, Bormioli Quattro Stagioni und weiteren Herstellern, jeweils mit Twist-Off-Deckel Ø43, Ø53 oder Ø56 mm. Die schmalen Hals-Formen passen in jede Kühlschranktür und lassen sich portionsweise ausgießen, ohne dass der Rest oxidiert.

Bügelverschlussflaschen mit Silikondichtung am Porzellanstopfen sind wiederverwendbar und passen optisch in Kühlschrank und Speisekammer, wenn der Saft präsentiert werden soll. Gängige Größen sind 250 ml, 500 ml und 1 Liter. Für längere Lagerung sind Weck-Einkochflaschen mit Rundrand-Deckel die dichteste Option — sie werden zusammen mit dem heißen Saft im Wasserbad eingekocht und halten dann monatelang im Keller.

Kirschsirup ist konzentrierter als Saft und wird nach dem Öffnen in kleineren Mengen verbraucht. Übliches Herstellungs-Verhältnis: aus einem Liter Saft mit 500 bis 700 Gramm Zucker aufgekocht ergibt sich etwa ein Liter Sirup. Für die Portionierung nach dem Öffnen ist die 250-ml-Bügelflasche praktisch; der Vorrat bleibt kühlschrank-frisch für zwei bis drei Wochen, verdünnt 1:6 bis 1:10 mit Wasser als Fruchtschorle oder pur als Cocktail-Base, Kuchen-Tränke und Milchreis-Topping. Kleinere Bauformen schützen zudem gegen Oxidation nach Anbruch.

Kirschlikör reift sechs bis acht Wochen mit Zucker und einem neutralen Alkohol wie Wodka oder Doppelkorn ab 40 Volumenprozent. Reiner Weingeist mit 96 Vol.-% muss vorher mit Wasser auf 40 Vol.-% herabgesetzt werden. Als Ansatzflasche eignet sich eine hohe Spirituosenflasche mit Naturkorken oder Schraubverschluss in 500 ml oder 700 ml. Zum Verschenken passt das Apotheker-Format mit Bügel-Etikett zur Beschriftung.

Rumtopf aus Steingut oder Steinzeug ansetzen

Der Rumtopf ist ein Steingut- oder Steinzeuggefäß mit dick sitzendem Deckel. Das Material ist geruchsneutral, säurebeständig, hält den Inhalt kühl und lichtgeschützt. Standort ist ein kühler Keller oder unbeheizter Vorratsraum bei 10 bis 15 Grad; Raumtemperatur in der Wohnküche ist zu warm für den mehrmonatigen Ansatz. Im hawato-Sortiment stehen fünf Modelle von Schmitt & Sohn: der Rubin handbemalt in 3 Liter (Ø18,5 cm) und 5 Liter (Ø21 cm), der traditionelle Steingut cremefarben in 5 Liter, das Steinzeug weiß mit buntem Obstdekor sowie ein Steingut mit Obstmotiv und beiliegendem Rezept. Der 5-Liter-Topf reicht als Jahresansatz für zwei bis drei Personen, der 3-Liter für kleinere Haushalte.

Der Ansatz beginnt meist im Mai oder Anfang Juni mit den ersten Freiland-Erdbeeren, nicht erst mit den Kirschen. Als Faustregel gilt: halb so viel Zucker wie Frucht (500 g Kirschen, 250 g Zucker) und Rum bis mindestens zwei Zentimeter über die Frucht. Üblich ist brauner Rum ab 54 Volumenprozent oder Arrak, damit nach der Verdünnung durch den austretenden Fruchtsaft noch ausreichend Alkohol für die Konservierung übrig bleibt. Die Untergrenze für den Ansatz liegt bei 40 Volumenprozent, darunter beginnt der Rumtopf zu gären.

Ab Ende Juli folgen Aprikose und Pfirsich, Mitte August die Mirabelle, ab Ende August die Zwetschge, im September und Anfang Oktober späte Beeren und Himbeeren. Nicht in den Rumtopf gehören Wassermelone und Orangen (zu wasserreich, verdünnen den Ansatz), Kiwi (enthält Actinidin, das Protein- und Zellstrukturen abbaut und den ganzen Ansatz verflüssigt) sowie Äpfel und Birnen (werden mehlig).

Jede Frucht wird zuerst angezuckert, dann mit Rum bedeckt. Die Frucht muss komplett unter der Flüssigkeit bleiben: schwimmt sie an der Oberfläche, schimmelt sie und verdirbt den ganzen Ansatz. Deshalb hat der klassische Steinzeug-Rumtopf eine Aussparung für ein Auflagegewicht, das die oberste Schicht permanent nach unten drückt. Der Topf zieht bis mindestens Dezember durch und ist zu Weihnachten fertig.